Biefstuk uit soja, tarwe, kikkererwten.

De vegetarische biefstuk bestaat onder andere uit soja, tarwe en kikkererwten. Het mengsel wordt laagje voor laagje geprint met een 3D-printer, die ervoor zorgt dat de vega biefstuk de structuur van vlees krijgt. Om het vet in het vlees na te bootsten wordt kokosvet gebruikt. De vleeskleur komt van bieten en kersensap.

Kippeneiwit via schimmels

Het Bredase BioscienZ produceert kippenei-eiwit via schimmels, zonder kip. Het DNA er voor is in schimmels gezet die het nu produceren. Het heeft de potentie om de voedselindustrie op zijn kop te zetten. Het kan gebruikt worden in brood, vlees, ijs, zuivel, salades, sauzen, alles wat nu met het echte kippenei-eiwit ovalbumine wordt gelijmd of gebonden.

Op de wereldmarkt gaan miljoenen tonnen natuurlijk eiwit per jaar om; daarmee is de potentie voor een plantaardig alternatief erg groot. Het kan enorm schelen als je hiervoor geen kippen meer hoeft te fokken, voeren en huisvesten. Geen eieren hoeft te rapen en verpakken. Minder ellende van mest en ammoniak hebt.

Melk zonder koeien

Het bedrijf kan ook melk zonder koe maken. Het smaakt niet als koeienmelk, maar het is lekker, voedzaam en duurzaam. Goedkoper te produceren dan sojamelk, waarvoor je enorme arealen grond nodig hebt. Het principe van melk zonder koe is op zich eenvoudig: melksuikers vervang je door plantaardige suikers, dierlijke vetten vervang je door plantaardige en je mengt dat met zes soorten eiwitten.

Mozzarella of ravioli uit gras

Gras is eiwitrijk: per jaar produceert één hectare gras tweemaal zoveel eiwit als soja. Het zou het nieuwe soja kunnen zijn, met als extra voordeel dat het overal ter wereld groeit. toverde gras om in ravioli. Het sap van het gras verwerkte ze in het deeg. De vulling van de ravioli bestaat uit grastofoe. Gras kan ook dienst doen als verpakkingsmateriaal. Je kan er papier en natuurlijke verf van maken. Maar in voeding is het nog niet is goedgekeurd. 



Plantaardige vleesvervangers

Er is al duurzame biefstuk in Nederland verkrijgbaar.  Ook kipschnitzel, hamburger, shoarma, gehakt en steak. Een steak waar bloed uit loopt als je het mes er in zet (bietensap).Vivera maakt ze.Het is één van de drie grootste producenten van vleesvervangende producten in Europa met een weekproductie van 1 miljoen producten. IN 2020 al 85 miljoen omzet. Bij de productie van de plantaardige biefstuk worden alleen ingrediënten als tarwe en soja gebruikt. Voor het velletje om braadworst algen en methylcellulose voor de bite om vlees na te bootsen. Kruiden voor e smaak. Er worden ook al vegetarische kipnuggets geleverd aan domino's pizza.

Het Amerikaanse Beyond Meat, maker van 'namaakvlees dat niet van echt is te onderscheiden', maakt een stormachtige ontwikkeling door. Ze maken vleesvervangers op basis van planten. En dan niet zomaar vleesvervangers, maar vleesvervangers die qua smaak, look en feel in niets onderdoen voor échte hamburgers. Een Beyond Meat-hamburger smaakt volgens de kenners niet alleen naar rundvlees, hij ruikt ook als zodanig en is bovendien even sappig als rundvlees. De burger 'bloedt' zelfs, ook al kwam er geen (dode) koe aan te pas.

De onderzoekers van Beyond Meat kijken op molecuulniveau naar de smaak, textuur en kleur van vlees. Het 'nepvlees' is vervaardigd van verse, plantaardige ingrediënten. Bonen zorgen voor de proteïnen in de burger, biet voor de vleesrode kleur. De burger bevat zo'n 20 gram aan proteïnen en is soja-, gluten- én cholesterolvrij. 

Sappiger door suikerbietenpulp (2022)

Droge groenteburgers of vleesvervangers met bijsmaken kunnen binnenkort verleden tijd zijn. Cosun Beet Company heeft een nieuw 100 procent plantaardig voedingsingrediënt ontwikkeld: Fidesse. Het wordt gemaakt van suikerbietenpulp, een reststroom van de lokale suikerbietenproductie.



Vleesvervangers zijn de fase van idealistisch pionieren voorbij. Nederlandse producten zijn in trek en buitenlandse vegabedrijven trekken massaal naar Nederland, met geld, fabrieken en hoofdkantoren.

Vegtarische slager

In Nederland zijn onder meer de Vegetarische Slager, Ojah en FrieslandCampina op deze markt actief. In 2021 bood AH 160 vleesalternatieven. Unox gaat vol inzetten op vegetarische producten, en ook vleeskampioenen als Vion (Meat) en Van Loon (Blue Butcher) storten zich op vleesalternatieven.

De verkoop van vegetarische producten in 2020 met 32 procent, terwijl de vleesverkopen met 8 procent toenamen. Waren plantaardige vleesvervangers in 2005 nog goed voor een winkelomzet van 60 miljoen euro, in 2020 werd daarmee al 190 miljoen omgezet.

Innovaties bij vleesvervangers (2021)

Vegetarische kip (2022)

In de kneedbare kippendij "Tindle" zit soja, tarwe, kokosolie en lipi een eigen trademark. Het is een soort zonnebloemolie met een kippensmaak. Perfect om de kip dat vettige mondgevoel te geven, Er zit hetzelfde eiwitgehalte in als echte kippendij. Er zit weinig zout en vet in, maar het heeft meer vezels omdat er haver aan is toegevoegd.

Vegetarisch ei (2022)

Of pak een bestaande schimmel (de Trichoderma reesei) en pas het DNA aan waardoor hij ovalbumine gaat produceren, de belangrijkste eiwitsoort in kippenei. De schimmel scheidt deze stof uit, je kan die oogsten en de schimmel leeft rustig verder. Zorgt voor 31 tot 55 procent minder CO2-uitstoot. En het is op kleinere schaal te verbouwen: er is 90 procent minder land nodig. Het grote nadeel: het gaat hier om een genetisch gemanipuleerd product, en dat mag onder de EU-regels niet verkocht worden in Europa. In de VS zou het wel toegestaan zijn.

Vegetarische vis
Vlees maakt grote stappen, maar een vegetarische versie van vis is nog niet grootschalig doorgebroken. Verschillende partijen willen daar verandering in brengen. Zo zijn er al vegetarische vissticks en visburgers, die dankzij zeewier en andere toevoegingen smaken naar de zee. Door de documentaire Seaspriacy is het niet eten van vis in een klap weer een ding geworden, en mede daardoor zal de ontwikkeling van vegetarische kabeljauw of zalm in een stroomversnelling raken. Ondertussen komen er ook nieuwe merken (zoals Sea So Good), die claimen de textuur van tonijn na te bootsen. En pizzaketen New York Pizza heeft nu een vegan ‘tuna melt’-pizza.

Plantaardige kaas
De favoriete lunch van Nederland, het broodje kaas, past niet in een duurzame toekomst. Voor kaas is melk nodig, van koeien die een heleboel methaan uitstoten en mest- en stikstofproblemen veroorzaken. Niet gek dus dat duurzame alternatieven steeds populairder worden. Of deze producten ‘kaas’ mogen heten is een heet hangijzer, maar er gebeurt veel op dit gebied. Door kleine start-ups, maar ook door grotere spelers; de Vegetarische Slager himself, Jaap Korteweg, richt zich met zijn nieuwe bedrijf op plantaardige kaas. Ook in de winkel zie je steeds vaker alternatieven voor feta, parmezaan en zelfs veganistische kaasfondue.

Biefstuk van planten
Lange tijd werden vleesvervangers vooral in de vorm van een burger of gehakt gegoten. De textuur van deze producten is immers vrij makkelijk na te maken: korte vezels, vooral goed om te bedelven onder een hoop saus. Maar de luxere stukken vlees, zoals varkenshaas of biefstuk, laten zich moeilijker imiteren. Toch ligt daar de toekomst. Een Israëlische start-up zegt bijvoorbeeld geprint, plantaardig vlees te maken met de structuur van een steak.

Rival Foods 

Dit bedrijf dat samenwerkt met de Wageningen-universiteit zoekt uit hoe je soja-eiwitten uit kun spinnen tot lange biefstuk-achtige vezels met een speciale machine waarbij een binnenste cilinder ronddraait terwijl de buitenste stilstaat. Tussen de twee cilinders doe je deeg met soja- en tarwe-eiwitten en door de krachten ontstaan er uitgerekte vezels die lijken op vlees. Fijne voor kipfilet, grovere voor varkenvlees en nog grotere voor rundvlees. Ze kijken of de soja kan worden vervangen door raapzaad, lupine, erwten of tuinbonen. Misschien gaat ieder restaurant dadelijk haar eigen machine of recept krijgen. 

De hamburger wordt weedburger

Nu gaat de Dutch Weed Burger,een burger zonder vlees, op basis van lokaal geteelde zeewier, onder de vleugels van Livekindly topman Kees Kruythoff naar het buitenland: eerst naar het Verenigd Koninkrijk en Scandinavië, en meteen ook de plas over naar Amerika en Canada.

Van soja naar erwten en bonen

Een ‘innovatie’ die al wat langer aan de gang is, maar toch belangrijk: steeds vaker bevatten vleesvervangers geen soja. Omdat soja geassocieerd wordt met de kap van het regenwoud (hoewel in Europa zelden soja uit overzeese gebieden komt) schrikt het bewuste klanten af. En dus gaan bedrijven op zoek naar andere eiwitbronnen. Lupine bijvoorbeeld, of erwten. De vleesvervangers van Iglo, uit de diepvries, gebruiken erwten en tarwe als eiwitbron. En de burgers van Beyond Meat bevatten ook geen soja. Dat kan een goede zaak zijn, want hoewel Europese soja aanzienlijk beter is voor het milieu dan die uit andere delen van de wereld, is het nog steeds een energie-intensief gewas. En als zelfs peulen niet duurzaam genoeg zijn, kun je altijd nog eiwit uit afval halen.

Hamburgerpoeder (2021) uit erwteneiwit.

Doe in een kom een beetje hamburgerpoeder dat voornamelijk uit erwteneiwit bestaat, wat water, meng door elkaar met een garde en laat een uur in de ijskast staan. Kneed daar vervolgens hamburgervormige ballen van en bak die in de pan tot ze mooi bruin zijn. En voilà, je zelfgemaakte vleesvervanger is klaar. Omdat het lang houdbaar is, licht in gewicht en niet gekoeld bewaard hoeft te worden, heb je minder uitstoot in transport en verbruik je minder energie bij het maken.

Eiwitten uit gisten

FUMI Ingredients heeft een manier gevonden om eiwitten te halen uit gisten, die bijvoorbeeld gebruikt worden bij bierbrouwen. In een gistcel zitten een heleboel stoffen. Met een proces kunnen zij heel voorzichtig het eiwit uit de cel halen, zonder dat het eiwit stuk gaat. Dat eiwit heeft dezelfde bindende eigenschappen als kippeneiwit.

Quorn-gehakt

Eén kilo quorn-gehakt produceert 1,3 kilo CO2-equivalenten, terwijl rundergehakt wel 27 kilo CO2 oplevert. Zelfs vis (3,6 kg CO2) is minder duurzaam dan het vegetarische alternatief. Ook tofu, met 3,5 kg per kilo product, lijkt minder duurzaam.

McVegan

McDonald’s introduceert een veganistische burger op het menu van honderden vestigingen in Zweden en Finland.

De McVegan, zoals de burger heet, is gemaakt van soja. De burger ligt op een broodje, aangevuld met tomaat, sla, augurk, ui, ketchup, mosterd, olie en sandwichsaus zonder ei. De vleesloze burger is ontwikkeld in samenwerking met het Noorse bedrijf Orkla. De fastfoodketen verkoopt al langer een vegetarische burger.

Met de verkoop van de veganistische burger speelt de fastfoodketen naar eigen zeggen in op de groeiende vraag naar plantaardig voedsel, dat beter is voor het milieu. Omdat het hoofdingrediënt plantaardig is, wordt de McVegan gezien als een product met een lagere milieu-impact.

De burger komt in Zweden en Finland permanent op het menu te staan. Of en wanneer de veganistische burger ook in andere landen verkrijgbaar wordt, maakt McDonald’s niet bekend.

Eiwitten van microben (2021)

Je kan CO2 uit de buitenlucht opgevangen en met behulp van elektriciteit uit zonnecellen omgezetten in voedsel voor de microben, in een bioreactor: een warm vat waarin kleine organismen kunnen groeien. De microben produceren op hun beurt biomassa, dat kan worden geoogst en verwerkt tot eiwitpoeder, en dus voedsel. Als dat aan vee, of direct aan mensen wordt gegeven, hoeven we veel minder gewassen als soja en graan te verbouwen. Dat bespaart 90 % land dan nodig is voor een kilo soja-eiwit. Ook is er minder water nodig, en helemaal geen kunstmest meer. Deze technologie heeft de potentie om voedsel te ondersteunen en tegelijkertijd schade aan het milieu te voorkomen.

Kweek-koffie

Finse wetenschappers maakten koffie in een laboratorium, door cellen te kweken in een bioreactor. Deze koffieproductie is beter voor het milieu en kan lokaal, zodat er geen bonen van ver weg meer nodig zijn.

Een beetje vlees mag misschien

Want je kan dieren voeden met reststromen als bierborstel, suikerbietenpulp, oud brood. Of laat ze grazen op grond die niet geschikt is voor landbouw.  En als je melk, kaas, eieren wil dan heb je ook dieren nodig die je vervolgens kunt eten. 

Visvoer uit methaan (2021)

Aan de Universiteit van Stanford is nu een procedé ontwikkeld om zogeheten methanotrofe bacteriën in een bioreactor te voeden met methaan, naast verschillende andere voedingsstoffen. Zo groeien ze uit tot een proteïnerijk mengsel dat gebruikt kan worden als diervoeding in de sterk opkomende sector van de viskwekerijen.