Les 3  Smaak en kwaliteit van biologische producten                                          

3.1. Opzet

Geeft antwoord op:             

- Waardoor wordt de biologische teelt en productiewijze gekenmerkt?
- Wat is van invloed op de smaak?
- Kan ik kwaliteit proeven?

Lesinhoud:            
               
- bekijken van ca. 2 ppt presentaties die in de vorige les zijn gemaakt        30 min.
- theorie gedeelte over de invloeden op de smaak                                    30 min.
- smaakervaringen                                                                                60 min.

3.2. Inleiding

We gaan het eerste half uur 2 Power Point presentaties bekijken. De  leerlingen vertellen waarom ze voor dit product gekozen hebben. Ook worden leermomenten uitgewisseld .

Na iedere presentatie praten we na over;

-de inhoud; was het leerzaam

-taalgebruik

-logische overgangen/ verbanden

-de keuze van de beelden bij de tekst

-de indeling: is er een onderscheid tussen inleiding (kop)- inhoud (middenstuk)-afronding (staart)

-het stimulerend effect van de presentatie om het onderwerp verder uit te diepen?

-de invloed van de presentatie voor het koks beroep.

3.3. Van fast naar slow food

In de vorige les heb je gehoord over de opkomst van een internationale beweging die de smaak centraal wil zetten in de beoordeling van voedsel. Zij willen het recht op genieten van eten en drinken centraal stellen en willen werken aan de voorwaarden daarvan.

Het voedingspatroon in West Europa is bevloed door de snelle maatschappij. Dit gaat ten koste van de kwaliteit van de voeding. Bovendien krijgt de consument steeds minder ervaring met goed eten. Hierdoor wordt de consument minder gevoelig voor kwaliteit.

De bulkproductie wordt weerspiegeld in de bulk -voedselkeuze. Gewoon schrokken van goedkoop eten, wat meestal vet en zout is, voor de televisie tot het op is.

Met subsidiegeld van de overheid worden er nu aan de Universiteit in Wageningen smaaklessen voor de basisscholen ontwikkeld. Door kinderen goed te leren proeven, kunnen zij betere voedselkeuzes maken. Misschien dat het overgewicht bij veel kinderen zo bestreden kan worden.

Maar waardoor leer je goed proeven? Welke zintuigen bevloeden de smaak van je klanten?

3.4. Zintuigen en smaak

Wat wij smaak noemen is een complex van indrukken, waarbij vooral ons reukorgaan van belang is. Maar er zijn veel meer factoren, zoals:

-herinneringen

-psyche

-klimaat

-tijdstip

-(eet)cultuur

-sociale context

-traditie

-geloof

-kennis omtrent herkomst van de voeding

-kennis omtrent de kwaliteit van de producten

-kennis omtrent de bereidingswijze van de voeding

-je eigen smaakontwikkeling

-samenstelling der gerechten

-sensorische waarden van de voeding zoals temperatuur, consistentie

die invloed  hebben op de smaakbeleving.

Zintuigen bevloeden de smaak. In onze mond onderscheiden we vier basis smaak zintuigen;

-zout

-zuur

-zoet

-bitter.

In Japan kennen ze een vijfde smaakzintuig: de umami (hartig, vleesachtig).

Hoe we proeven is nog steeds niet helemaal duidelijk. Het schijnt dat de smaken zoet, zuur, en zout voornamelijk door de neus ervaren worden. Je moet maar eens je neus dicht doen als je thee drinkt. Dit komt mede omdat de vluchtige stoffen eerder de neuspapillen bereikt hebben. De smaakstoffen moeten eerst opgelost worden in vocht, oftewel het speeksel. Een uitzondering is de umami- smaak.

In 2005 is er in Frankrijk ontdekt dat er in de tong vetsensoren zijn. De hoeveelheid vet in de voeding is van invloed op de uitscheiding van de spijsverteringssappen. Door rustig te eten en goed te proeven kun je op die manier invloed hebben op je eigen spijsvertering.

3.5. Smaak en kwaliteit

De bodem waarop de plant groeit, de teeltwijze ,de ziektes die een plant krijgt te overwinnen, de hoeveelheid zonne-uren die een plant krijgt, de hoeveelheid en de kwaliteit van de regen hebben allemaal invloed op de smaak van de producten. De sensorische waarden zijn immers anders zoals structuur, stevigheid, hoeveelheid vocht in de samenstelling, de hoeveelheid suikervorming, uiterlijk.

De fysieke verandering van bijv. een groente, brengt ook een andere chemische samenstelling.  Levensmiddelentechnologen hebben ontdekt dat in duurzaam gekweekte planten meer gezonde stoffen zitten. In biologische broccoli zit 30x meer favonolen  Dit is een beschermende stof tegen hart- en vaatziekten.

Onderschat de invloed van gegevens op de smaak niet! Kennis over een product kan de smaak bevloeden.   

Wanneer je weet dat er in biologisch melkvet een stof zit die je kan beschermen tegen een allergische reactie, heb je al meer trek in een glas melk. Gewoon omdat het je goed  doet!

Maar soms kan informatie belemmerend werken. Het kan aanvullende informatie overstemmen en geen kans meer geven om een tot een gefundeerde mening te vormen.

Het aanschouwen van een appel met een stralende en gave schil, bestempel je al snel als lekker.

Ook het waarnemen van een kleur die je associeert met een smaak, bereid je voor op die smaak en intensiveert de smaak. Wat je verwacht, proef je eerder! Is iets roods niet zoeter, en geel zuurder?

En is de thee met aardbeiensmaak niet al in de neus zoet?

Jij als kok bent geen chemicus. Maar jouw voedselkeuze en bereiding is gebaseerd op chemische processen.

Door bewust te worden van alle informatie die je zintuigen je geven, kun je de zintuigen trainen. Denk maar eens aan een vinoloog die precies kan zeggen van welk jaar en chateau een wijntje is. Zo kun je kwaliteit opsporen en proeven.

3.6. Opdracht:  Smaakervaringen

Er zijn 5 opdrachten waar je 10 minuten de tijd voor krijgt.

Iedere opdracht bestaat uit:            - proeven

                                                     -vragen beantwoorden

                                                     -leermomenten opschrijven.

We gaan in groepjes van 4 leerlingen proefjes doen waarbij je iets over de smaak leert. Probeer de ervaring te ondergaan als een professional in een proefpanel bij een concern.Woorden als ` vies` en `lekker` is taboe. Je hoeft geen waarde oordeel te geven, maar probeer te omschrijven. Wees daarbij creatief als een dichter. Schets een beeld waar het je aan doet denken.

Na de proefopdrachten bespreken we de leermomenten met elkaar.

Aan het eind van de les heb je de leermomenten van de hele klas samengevat.

Proefopdracht 1:

Er staan 3 oranje gekleurde sapjes. Een leerling schenkt 3x een beetje in een bekertje. Om de beurt proef je de inhoud van een bekertje.

Benoem de smaakverschillen uit beker 1, 2, en 3.

Uit welke verpakking kwam de sap?

Kun je proeven waar de meeste sinaasappelen in zitten?

Proefopdracht 2:

Er staan drie potten jam (fruitbeleg). Met schone lepeltjes neem je van iedere jam een hapje.

Benoem de smaakverschillen van lepel 1,2 en 3

Welk hapje zit het meeste fruit in?

In welk hapje zitten de meeste suikers?

Proefopdracht 3:

Er liggen 3 wortels. Je krijgt er een schijfje van.

Bij het snijden komen geuren vrij. Ruik eerst aan de schijfjes.

Benoem de smaakverschillen van schijfje 1,2 en 3.

Welke wortel smaakt het meest naar wortel?

Proefopdracht 4:

Er liggen 3 tomaten. Iedere leerling krijgt 1 stukje van ieder tomaat.

Gebruik je tastzintuigen om de stevigheid van de tomaat te voelen.

Benoem de smaakverschillen van stukje 1,2 en 3.

Welke tomaat heeft de volste tomaat smaak?

Welke tomaat bevat de meeste zout?

Proefopdracht 5:

Er liggen 3 stukjes kaas. Alledrie zijn dezelfde soort.

Observeer de kaas. Wat zie je? Wat ruik je?

Benoem de smaakverschillen van stukje kaas 1,2 en 3.

Waar zit de meeste zout in?

Waar zit de meeste vetten in?

Reserve;

Proefopdracht 6:

Er liggen 3 stukjes van Oudhollandse streek groenten..

Ruik, observeer, en voel aan de drie groentestukjes.

Proef  de drie stukjes en omschrijf de smaak.

Proefopdracht 7:

Klassikaal/ wedstrijdvorm

2 proevers

Wie kan het beste proeven?

Boerenmelk- gepasteuriseerde melk- gesteriliseerde melk

Magere melk- halfvolle melk- volle melk

Max Havelaar bananen- chiquita bananen

Verse jus- uit geconcentreerd sap

(bewaren voor les3)

De veranderde manier van telen en produceren is ook van invloed op de kwaliteit van de producten. De sensorische waarden zijn anders, zoals de stevigheid en de smaak.

 Ook de chemische samenstelling is anders. Als kok kun je dit niet direct met je zintuigen waarnemen. Maar levensmiddelentechnologen hebben ontdekt dat planten die duurzaam gekweekt worden meer gezonde stoffen voor de mens bevatten.

De carotenoen, de kleurstof  in worteltjes en tomaten, nemen toe wanneer de plant minder bemest wordt en biologische gekweekt wordt. Deze stof vermindert de kans op hart- en vaatziekten.