Les 5 Duurzame voeding

5.1. Opzet

Geeft antwoord op;                          |
- Welke betekenis groenten in het menu kunnen hebben
- Wat culinair erfgoed betekent
- Wat een seizoenskalender
- Waar zijn oudere groenterassen te koop?

Lesinhoud:              
- inleiding 30 minuten
- bezoek biologische markt 45 minuten
- uitwerken vragen 30 minuten

-klassikale samenvatting 15 minuten

5.2. Inleiding                                                                                            

In het Nederlandse voedingspatroon consumeren we teveel dierlijke producten.. In het belang van onze gezondheid, en het milieu , mogen plantaardige voedingsmiddelen een grotere plaats innemen in onze voeding. Het Voedingscentrum krijgt subsidies om ons aan een dagelijkse portie van 200 g groenten te krijgen en 2 stuks fruit.

Meestal als je uit eten gaat, is het portie groente klein en het vlees groot. In een moderne gezonde voeding zal het groente- aandeel groter moeten zijn. Een smakelijke maaltijd met veel groenten vraagt kennis en een creatieve bereiding van de groenten.

Ook zul je moeten letten op de kwaliteit van groenten en fruit. Plantaardige producten die de tijd hebben gekregen om de voedingsstoffen uit de bodem op te nemen, hebben de gelegenheid gekregen om de smaak te vormen. Je kunt als je een goede proever bent, de kwaliteit van de grond , bijvoorbeeld zand of klei, in de aardappel ervaren. Of de warmte van de zomer naproeven in de smaak van een aardbei.

Maar wat als  aardbeien in de winter op het menu staan? We staan er niet meer bij stil dat alles beschikbaar is. Aardbeien, bessen, bonen, tomaten.. alles is altijd te koop. Klanten vragen er ook om. Groenten en fruit die buiten het seizoen worden aangeboden veroorzaken milieukosten. Ofwel omdat de producten in gestookte serres geproduceerd worden, ofwel omdat ze over lange afstanden getransporteerd worden. Voor verse bonen en peultjes is dat per vliegtuig vanuit Kenia of Egypte.

Al dat transport over grote afstanden kost veel energie,maar stelt ook eisen aan de houdbaarheid van het product. De bananen worden niet rijp geplukt, anders kunnen ze de grote reis naar de consument niet halen. Fruit wordt vaak na de oogst nog een keer behandeld met pesticiden opdat ze niet zullen rotten tijdens transport.

Natuurlijk eten we allemaal een keer sinaasappels, mandarijnen of kiwis. Maar we beseffen niet dat de lijn boer consument zo groot is , dat we geen zicht hebben op hoe het geproduceerd wordt. De monoculturen op de weinige vruchtbare grond van de inwoners. De omstandigheden waaronder ze moeten werken: lage lonen, weinig bescherming tegen gevaarlijke omstandigheden tijdens het werk ,gebrek aan contracten.

Willen we wel altijd de beschikking hebben over voedingsmiddelen van heinde en ver, gedurende het gehele jaar? Immers wie kent niet de klant die blij is als een specifiek seizoensgerecht weer op de menukaart verschijnt?

En zijn we wel blij met aardbeien in de winter die niet vol smaken? Hebben we smaakvervlakking over voor het eten buiten het seizoen?

5.3. Seizoenskalender

Een alternatief is bewust  te zijn van de seizoenen van het fruit en groenten uit de omgeving. Dan kun je als kok je receptuur aan de seizoenskalender aan passen. Je kunt zelf op zoek gaan bij de boer naar je gewenste kwaliteit. Door de geringe tussenhandel kun je meer betalen voor een andere teeltwijze wat ten goede komt aan de smaak.

De keuze van de consument voor lokale producten die hij rechtstreeks bij de boer haalt of bestelt, geeft de landbouwer de voldoening te weten voor wie hij werkt. Dat motiveert de boer om kwaliteitsvolle producten aan te bieden. In het contact tussen wie de grond bewerkt en wie in de keuken staat, broeien nieuwe idee: verloren gewaande groentesoorten waarbij de plaatselijke keukenheld de inspiratie de vrije loop laat gaan, nieuwe (oude) kaassoorten,. Dit sociale gegeven is niet het enige wat boer en burger motiveert: door de uitschakeling van een aantal spelers binnen de voedselketen komt een groter deel van de winst toe aan de boer, terwijl ook de klant minder aan diensten betaalt. Wereldwijde principes uit de fair-trade beweging worden via lokale voedselnetwerken naar eigen bodem vertaald: een correcte prijs voor een correct product.

In de winter kun je het beste voor maaltijden ingrediten kopen die ook in de winter van het veld komen. Koop dus geen ingrediten die van verre zijn aangevoerd of die afkomstig zijn uit kassen.

Een kilo tomaten uit de kas kost in de winter 50 MJ aan energie. Hoeveel kilometer kan een personenauto daarmee rijden ? 3-10 of 18 km.

Verwarmde kassen en kunstmest stampen de planten in een onnatuurlijk snel tempo uit de grond. Groenten en fruit zijn lang onderweg voordat ze in de winkel liggen. Een vroegtijdige oogst is vaak noodzakelijk om te voorkomen dat ze tijdens het transport en opslag bederven.

Het transport van voedingsmiddelen zogenaamde voedselkilometers- is de laatste jaren enorm gestegen. Wij als consumenten eisen continu  goedkoop en altijd verkrijgbaar. 

Vandaar dat er enorm gesleept wordt met voedsel.

Neem bijvoorbeeld appels..in principe produceren we genoeg appels voor onze binnenlandse markt. toch voeren we jaarlijks 300.000 ton appels in, waarvan zon 30 % helemaal uit Zuid-Amerika komt. Tegelijkertijd voeren we zelf weer 300.000 ton appels uit.

Nederland importeert veel varkensvoer; vooral ma, soja en tapioca in uit de Verenigde Stat5en, Brazilie en Thailand. Jaarlijks komt er 5 miljoen ton varkensvoer naar Nederland. Dit is bijna een kilo per Nederlander per dag.

Sinds het verbod op thuispellen worden garnalen in Marokko gepeld. Alle verseHollandse garnalen hebben daardoor al een 8 daagse trip achter de rug voor ze op het bord belanden. In totaal gaan er jaarlijks zon 18.000 ton (= 750 vrachtwagens) ongepelde garnalen naar Marokko.

We eten veel Spaanse tomaten. Hoewel dit in de winter een betere keuze is dan de Hollandse kastomaten is het natuurlijk nog beter om tomaat gewoon lekker in haar eigen seizoen te kopen namelijk van juli tot november.

Nederland importeert veel vers (zacht) fruit als druiven, meloenen, peren, perziken, pruimen etc. Veel fruit komt ui Spanje en Griekenland, maar er komen met name in de winter ook grote hoeveelheden uit Zuid-Afrika, en Midden=- en Zuid Amerika.

Nederland is de grootste kaasexporteur ter wereld. In 2002 werd 498.000 ton uitgevoerd. Toch importeerde Nederland in dat jaar ruim 148.000 ton kaas, onder andere uit verre landen als Australien New Zeeland.

5.3. Culinair Erfgoed

Sinds 1995 is er een maatschappelijke beweging op Europees niveau die het culinaire erfgoed wil beschermen en promoten. Het heet het Europees netwerk van Culinair Erfgoed (www.heritage-culinairy.com). De restaurants die gebruik maken van streekgebonden producten, vaak bereidt met traditionele recepten, zijn te herkennen aan het logo Culinair erfgoed Europa

5.4. Waar vind je de oude rassen groenten en fruit?

Er zijn telers die gespecialiseerd zijn in  het kweken van traditionele groenten.  Oude rassen en smaken herleven en komen beschikbaar voor de markt. Het assortiment seizoensgroenten wordt hierdoor groter en smakelijker. Bij de groentetas van Odin worden recepten meegeleverd, omdat in standaard kookboeken de bereiding van ouderwetse  groenten niet wordt beschreven

De consument kan de oude rassen kopen op de biologische boerenmarkt. Eenmaal per week staan de boeren zelf op de markt van grotere steden. Een andere mogelijkheid is zelf langs de boer gaan. De meeste boeren hebben een winkeltje aan huis wat beperkt open is

Eenmaal per jaar houden de boeren een Open dag, meestal in juni, waarop rondleidingen worden gegeven op de boerderij zelf.Je kunt de groenten en fruitsoorten ook vinden in de natuurwinkels of reformwinkels. Dan liggen de prijzen hoger en zijn de groenten minder vers als dat de boer ze zelf in de ochtend van verkoop gesneden heeft. Ook de supermarkt biedt biologische groenten en fruit steeds meer aan. Echter dan ligt de nadruk op de handel en wordt de boer door de consument niet direkt gestimuleerd om zorg te dragen voor de kweek van meerdere rassen.

5.5. Opdrachten

Je gaat met een klein groepje naar de Boerenmarkt of Natuurvoedingswinkel.

1 Daar ga minstens 5 traditionele soorten fruit en/of groenten opzoeken. Noteer de rassen namen en de prijs.

2 Informeer bij de verkoper hoe lang je deze groenten nog kunt kopen.

3 Op de Boerenmarkt informeer je bij de standhouder of ze van eigen grond komen.

4 Vraag naar recepten of informeer hoe je de voor jou onbekende groenten , moet bereiden.

Klassikaal bespreken we de antwoorden van de groepjes . We plaatsen de groenten en fruitsoorten in een seizoenskalender.