De Zelfstandig werkend kok bereidt gerechten en componenten en is daarbij in staat om rekening te houden met specifieke wensen van gasten (zoals bijvoorbeeld diëten).
De klant wil
a. de zekerheid dat producten van de onderneming,zodanig veilig zijn dat ze nooit een voedselbesmetting of -vergiftiging kunnen opwekken. De producten moeten zijn betrokken van goede duurzame leveranciers en moeten zijn vervoerd, opgeslagen, bereid en uitgestald op een duurzame manier in schone keukens, met goed onderhouden en gecontroleerde apparatuur, conform HACCP.
Vandaar dat je:
Bij de inkoop wordt gecontroleerd op gewicht, aantal, etikettering, verpakking, kwaliteit (kleur, geur, verontreinigingen, consistentie, bederf) en THT datum maar ook op de aanlevertemperatuur en duurzaamheid. Voorts worden iedere dag alle vriezers en koelers gecontroleerd en wordt de temperatuur wekelijks geregistreerd. De vriezers en koelkasten staan zoveel mogelijk op koele plaatsen en zijn minimaal van een A energielabel.
De bestellingen worden meteen (binnen 15 minuten) opgeslagen in de daarvoor bestemde koel- of vriesinrichtingen, vrij van vloer en wanden, het first in first out principe hanterend. De gewenste aanlevertemperatuur van de producten moet ook geborgd worden. Indien een product wordt aangewend, wordt er gecontroleerd op de THT-datum e.a. zaken als kleur, geur, verontreinigingen, consistentie, bederf.
Indien een product gefrituurd of gebakken wordt, wordt de inwendige temperatuur van het product als voorgeschreven gemeten en vergeleken met de norm.
Er wordt gemeten of het frituurvet nog van goede kwaliteit is en het afval wordt gescheiden verzameld en opgehaald. Het afval wordt verwijderd waarbij papier, plastic, vet en swill gescheiden wordt ingezameld. Men kan bekijken of met het swill biogas op te wekken is.
De horeca en de keuken wordt schoongemaakt volgens de strikte regels van de HACCP-norm. Het schoonmaakplan heeft activiteiten die worden geregistreerd en de schoonmaakartikelen zijn milieuvriendelijk c q duurzaam.
De (energiezuinige)apparatuur is van goede kwaliteit en wordt goed onderhouden. Reparaties worden bijgehouden om te kunnen bekijken of apparatuur al dan niet vervangen moet worden.
Het bovenstaande speelt een rol in de onderstaande kerntaken:
|
|
|
1.1 Plant zijn werkzaamheden |
|
1.2 Maakt de mise en place |
|
1.3 Past de recepten aan |
|
1.4 Bereidt gerechten en componenten |
|
1.5 Werkt gerechten voor de uitgifte af |
|
1.6 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de keuken schoon |
|
1.7 Verricht onderhoud aan de keukeninventaris |
|
Kerntaak 2 Beheert keukenvoorraden |
|
2.1 Bestelt benodigde producten |
|
2.2 Ontvangt en controleert geleverde producten |
|
2.3 Slaat geleverde producten op |
|
2.4 Controleert producten en voert keukenadministratie uit |
In de horeca spelen de onderstaande processen een rol..
