Duurzame horeca

Inleiding

Veel horecaondernemers stoppen geld in het duurzamer maken van hun onderneming. Restaurants gaan steeds meer over op biologische producten en vlees van hoge kwaliteit. Ook komt er meer aandacht voor streekproducten en seizoens-gebonden groenten. Boerderijen bieden voor de eigen stad en regio steeds meer producten en diensten aan. We zien steeds meer producten waar de boer en de streek trots op zijn.

Meer dan welke sector ook, vervult de horeca een sociale rol. Het gaat altijd over het mogelijk maken van ontmoetingen tussen mensen.

Kijk eens hoeveel je weet over duurzaamheid en de horeca via https://forms.office.com/r/8d7tMV6DFM

Volgende stap is dan de vraag hoe je deze rol verder kunt uitbreiden; hoe je kunt bijdragen aan een goede samenleving. Erken hierbij dat jouw bedrijf effect heeft op de omgeving en zie dit als kans.Voedsel en dranken zijn duurzaam geproduceerd als het gaat met aantoonbaar respect voor dieren, arbeiders en natuurlijke hulpbronnen via een productie met zo min mogelijk energie (vervoer) en water via eerlijke handel. 

Je kunt duurzamer bezig zijn door te kijken naar apparten en energie, het assortiment, verpakkingen, afval, de schoonmaak en nog wat andere zaken.

Circular chefs gaan uit van
1. Kies voor plantaardig
2. Kies voor het onbeminde (onpopuliare dieren e.d.)
3. Geniet van schil tot pit en van kop tot staart
4. Conserveer wat je over hebt
5. Circulair binnen en buiten de keuken

website

Opdracht

Maak vijf groepen. Voor apparatuur, assortiment, verpakkingen/disposables, schoonmaak en inrichting.
Inventariseer in je horeca onderneming hoe het zit m.b.t. die onderwerpen.

Schrijf op om welke aspecten (items) het gaat, welke apparaten, welke verpakkingen en disposables er gebruikt worden, welke assortiment, welke schoonmaak(hulp)middelen en hoe de inrichting er uit ziet. Schrijf dat op.

Bekijk de website op dat onderwerp en bekijk dan hoe de horecaonderneming er mee bezig is.
Dus bekijk het assortiment of er keurmerken op staan. Schrijf op welke keurmerken je waar op ziet en welke producten geen keurmerk hebben.

Bekijk dan hoe duurzaam je horeca-onderneming is aan de hand van de checklist "Hoe duurzaam is je horecabedrijf" (zie menu) Je krijgt antwoord terug met een opdracht.

Bekijk de apparaten op energielabels etc. Bekijk hoe duurzaaam de verpakkingen zijn, of de inrcihting.

Bekijk daarna hoe duurzaam je horeca ondereming is met de specifieke checklist (zie menu). Ook daarbij geldt dat je antwoord krijgt met een opdracht.

Beschrijf nu wat je zou kunnen doen om duurzamer bezig te kunnen zijn in je horeca onderneming.

Bespreek wat duurzamer kan, wat weinig moeite en veel effect heeft tot veel moeite en weinig effect.

Maak er een plan voor en lever dat in bij je docent.

Presenteer de bevindingen aan de klas. 

website

De koks van morgen zijn in staat tegemoet te komen aan een veranderende markt. Duurzaamheid is verankerd in hun curriculum. Ze weten hoe ze menu’s kunnen samenstellen met meer plantaardige producten, ze kunnen creatief en flexibel omgaan met reststromen en ze zijn goed geschoold in 'smaak': zodat ze weten welke kooktechnieken, kruiden, specerijen, etc. ze kunnen gebruiken om de ingrediënten lekker te maken. Vijf keer ‘anders eten’ (van Albert Kooy) = minder vlees/meer plantaardig, meer seizoen & met respect voor de natuur, gevarieerd & gezond, meer uit de regio, prijsbewust & kwaliteit.

De prijs in de horeca is opgebouwd uit de drie W's.  De wat, de waar en de wie/hoe. 
Om wat voor zaak gaat het,
wie staan er in de bediening,
hoe duur is het personeel,
hoe goed is de service,
hoe lekker zitten de stoelen,
wat voor muziek draait er en
hoe mooi is alles afgewerkt?
En natuurlijk: wat heb je besteld?''

100 % seizoensgebonden, streekgebonden en biologisch is misschien wat veel gevraagd. De Dutch cuisine gaat uit van 80-20.
20 % water bij de wijn. Een prachtig en haalbaar duurzaam concept.
dutch cuisine

Met vijf kenmerken

1. Cultuur: het gerecht vertelt in welk seizoen we ons bevinden.
2. Gezond: goed voor ons en onze aarde.
3. Natuur: Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt.
4. Kwaliteit: We kopen, koken en eten bewust.
5. Waarde: we werken aan resultaten voor morgen.
(een concept van Albert Kooy wat meer en meer geadopteerd wordt).
dutchcuisine

Albert Kooij initiator
Hans Steenbergen Food watcher
Frank Fol (We’re Smart World)
Luc Kusters (chef-ondernemer Dutch Cuisine restaurant Bolenius Amsterdam)
Emile van der Staak (chef-ondernemer De Nieuwe Winkel, Nijmegen),
Björn de Waal (chef-ondernemer Het Arsenaal 1309, Doesburg),
Twan Musters (onderwijsmanager KW1C)
Marc Raaijmakers
Mathieu Vanhautem (Gilde Opleidingen),
Gerard Voskuilen (Friese Poort College),
Inge Meijs Gastronomixs

De kracht van Dutch Cuisine

Op geen andere plek ter wereld zijn in zo'n bescheiden gebied zoveel prachtige producten te vinden van de allerhoogste kwaliteit. Van de voedselrijke Noordzee tot de brede mondingen van de rivieren. Van het Texelse lam tot de Limburgse asperges. Van het prachtige fruit van toptelers uit de Betuwe tot de zilte schatten uit de wateren rondom Zeeland

Dutch Cuisine draait om het vieren van de unieke kracht van de Nederlandse keuken.

Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden

Goed voor ons en onze aarde

Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt

We kopen, koken en eten bewust

We werken aan resultaten voor morgen

Gebruik wat de natuur biedt

- 80% seizoensproducten,

- 20% buiten het seizoen.

waar mogelijk van Nederlandse bodem

- 80% plantaardige producten

- 20% vlees en vis

Gezonde bodem

Gezonder eten en leven

De aarde beter achterlaten

- Eerlijke kwaliteitsproducten

Biologisch

Fairtrade

Minder verspillen

Geen kunstmatige loevoegingen

- Van kop tot staart

No waste

- Diervriendelijk

.Puur - Vers

Een eerlijke prijs voor de producent

Meer dierenwelzijn

Lokaal